食品中的細(xì)菌污染有哪些？主要污染哪些食品

食品中的細(xì)菌竟然可以引起人或動(dòng)物的疾病？！這些可怕的食品致病菌通過(guò)直接或間接途徑污染食品和水源，給我們的身體健康帶來(lái)了威脅。你知道嗎，沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧和致病性大腸桿等是最常見(jiàn)的食品致病菌。那么，如何避免食品中的細(xì)菌對(duì)我們的健康造成威脅呢？

食品中的細(xì)菌污染事件時(shí)有發(fā)生，食品致病菌通過(guò)污染食品和水源，人經(jīng)口攝入可導(dǎo)致腸道傳染病、食物中毒等食源性疾病的發(fā)生。沙門(mén)氏菌是最常見(jiàn)的食品中的致病菌之一，其癥狀包括發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等。而金黃色葡萄球菌也是一種常見(jiàn)的致病菌，其污染食品后會(huì)產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致中毒。副溶血性弧和致病性大腸桿等也會(huì)引起人體疾病。因此，在我們的日常生活中，我們應(yīng)該注意食品的衛(wèi)生，避免食品污染。

此外，食品中的細(xì)菌也會(huì)在食品儲(chǔ)存和加工過(guò)程中生長(zhǎng)繁殖，這對(duì)我們的健康造成了潛在的威脅。因此，我們應(yīng)該注意食品的儲(chǔ)存和加工，盡可能地避免食品的污染和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。

1.沙門(mén)氏菌

沙門(mén)氏菌(salmonella)亦稱(chēng)沙門(mén)菌，是腸桿菌科的一個(gè)重要菌屬，為革蘭陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，大多具有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，在7℃～45℃條件下均可生長(zhǎng)，最適溫度為35℃~37℃。沙門(mén)菌對(duì)干燥、腐敗、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然環(huán)境中可以生存數(shù)周或數(shù)月。多數(shù)沙門(mén)菌的宿主特異性極弱，既可感染動(dòng)物也可以感染人，故易引起人類(lèi)的食物中毒。沙門(mén)菌血清型很多，引起食物中毒最常見(jiàn)是鼠傷寒沙門(mén)菌、豬霍亂沙門(mén)菌、都柏林沙門(mén)菌、德?tīng)柋吧抽T(mén)菌、腸炎沙門(mén)菌等。

沙門(mén)菌可污染各種食品，尤其是動(dòng)物性食品。其污染食品后一般無(wú)感官性狀的變化故對(duì)貯存較久的食品，即使沒(méi)有明顯的腐敗變質(zhì)，也應(yīng)注意徹底加熱滅菌，以防引起食物中毒。

2.副溶血性弧菌

副溶血性弧菌(Vibrio Para hemolyticus)系弧菌科弧菌屬，為革蘭染色陰性的多形態(tài)桿菌或微彎曲弧菌，無(wú)芽孢。該菌嗜鹽畏酸，在溫度30℃～37℃，含鹽3%～4%，pH值為7.4～8.2的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好，低于0.5%或高于8%鹽水中停止生長(zhǎng)。副溶血性弧菌存活能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存1個(gè)月以上。

副溶血弧菌廣泛存在于近岸海水、海底沉積物和魚(yú)、貝類(lèi)等海產(chǎn)品中，故海產(chǎn)品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。另外，在鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可檢出副溶血弧菌。

3.致病性大腸桿菌

大腸桿菌亦稱(chēng)大腸埃希氏菌(Escherichia)，是人類(lèi)和大多數(shù)溫血?jiǎng)游锬c道中的正常菌群，通常不致病。但也有某些血清型的大腸桿菌有不同程度的致病性，稱(chēng)為致病性大腸桿菌。目前，已知的致病性大腸桿菌包括以下5類(lèi)：腸致病性大腸桿菌(EPEC)、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌(ETEC)、腸侵襲性大腸桿菌(EIEC)、腸出血性大腸桿菌(EHEC)、腸黏附型大腸桿菌( EaggEC)。這些致病性大腸桿菌可引起以急性胃腸炎為主的食源性感染，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。

4. 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)屬于微球菌科葡萄球菌屬，典型的金黃色葡萄球菌為球形，顯微鏡下排列成葡萄串狀。金黃色葡萄球菌無(wú)芽孢和鞭毛，大多數(shù)無(wú)莢膜，革蘭氏染色陽(yáng)性。該菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃，最適pH 為7.4，生長(zhǎng)pH范圍為4.2 ~ 9.8。該菌可耐受極低的水分活度(0.86)，并可在含鹽或含糖濃度較高的食品中繁殖，在干燥環(huán)境下可存活數(shù)月，對(duì)熱有較強(qiáng)抵抗力。

金黃色葡萄球菌主要污染營(yíng)養(yǎng)豐高且含較多水分的食品，如乳類(lèi)及乳制品、肉類(lèi)、剩飯等，其次為熟肉類(lèi)，偶見(jiàn)魚(yú)類(lèi)及其制品、蛋制品等。部分金黃色葡萄球菌在一定條件下產(chǎn)生耐熱腸毒素，導(dǎo)致食物中毒。

5.肉毒梭菌

肉毒梭菌(Clostridium botulinum)為革蘭陽(yáng)性、產(chǎn)芽孢的桿菌，廣泛分布于自然界，特別是土壤中。肉毒梭菌為專(zhuān)性厭氧菌，生長(zhǎng)最適溫度25℃～37℃、最適pH為6.6~8.2。肉毒梭菌可產(chǎn)生具有很強(qiáng)神經(jīng)毒性的外毒素，即肉毒毒素。當(dāng)pH<4.4或pH>9.0，環(huán)境溫度<15℃或>50℃時(shí)，該菌不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素。食鹽能抑制芽孢的形成和毒素的產(chǎn)生，但不能破壞已形成的毒素。

主要污染的食品在我國(guó)以家庭自制植物性發(fā)酵品為主，如臭豆腐、豆醬、面醬等，罐頭和瓶裝食品，臘肉、臘腸、火腿等肉制品，以及醬菜和涼拌菜等也可受到污染。

食品中的細(xì)菌污染已經(jīng)成為了我們?nèi)粘Ｉ钪械囊粋€(gè)難以避免的問(wèn)題。在未來(lái)，我們需要更加重視食品的衛(wèi)生和安全，食品企業(yè)可以配備一臺(tái)手持式ATP熒光檢測(cè)儀避免食品中的細(xì)菌對(duì)我們的健康造成威脅。

手持式ATP熒光檢測(cè)儀基于螢火蟲(chóng)發(fā)光原理，利用“熒光素酶—熒光素體系”快速檢測(cè)三磷酸腺苷（ATP）。由于所有生物活細(xì)胞中含有恒量的ATP，所以ATP含量可以清晰地表明樣品中微生物與其他生物殘余的多少，用于判斷衛(wèi)生狀況。用于快速微生物檢測(cè)，廣泛用于食品、醫(yī)藥衛(wèi)生、醫(yī)藥、日化、造紙、工業(yè)水處理、國(guó)防以及環(huán)保、水政、海關(guān)出入境檢疫及其他執(zhí)法部門(mén)等快速檢測(cè)微生物值。