一文了解GB5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》

隨著食品安全問題的日益凸顯，對食品中水分含量的準(zhǔn)確檢測成為保障食品質(zhì)量和安全的重要手段。為了規(guī)范水分檢測方法，保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可比性，國家標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)于2016年8月31日發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》（GB 5009.3-2016），并于2017年3月1日正式實施。

新標(biāo)準(zhǔn)最大的變化是替代了多個舊標(biāo)準(zhǔn)。被替代的標(biāo)準(zhǔn)有：

這個新標(biāo)準(zhǔn)相較于舊標(biāo)準(zhǔn)在以下幾個方面有了一系列的改進(jìn)，使得食品中水分檢測更加簡化、系統(tǒng)化、科學(xué)化，并提高了檢測效率和結(jié)果的準(zhǔn)確性。

首先，新標(biāo)準(zhǔn)對標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)行了整合和梳理，將具有相同檢測原理和步驟的舊標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整合，使得水分檢測方法更加系統(tǒng)，更加科學(xué)。例如，新標(biāo)準(zhǔn)的第一法與GB/T8304-2013和GB/T5497-1985具有相同的檢測原理，第二法與GB/T8858-1988等同，第三法與GB/T12729.6-2008等同。這種整合和梳理使檢測人員和食品企業(yè)質(zhì)檢人員在選擇標(biāo)準(zhǔn)時更加方便和統(tǒng)一，也有利于提高水分檢測的可比性。

其次，新標(biāo)準(zhǔn)的制定考慮到了不同食品的特點和需求，將各類食品的水分檢測方法相對統(tǒng)一。在舊標(biāo)準(zhǔn)中，許多方法采用直接干燥法進(jìn)行水分檢測，但不同方法之間的檢測條件存在差異。例如，GB/T12087-2008要求將樣品加熱至130℃恒重，而GB/T18798.3-2008要求在103℃±2℃下加熱1小時，而GB/T21305-2007要求在130℃±3℃下加熱至前后兩次水分之差≤0.15%。這些差異導(dǎo)致在檢測多種食品時效率較低。新標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性可以讓檢測人員更加高效地批量檢測各類食品，提高了檢測效率。

最后，新標(biāo)準(zhǔn)對于一些舊標(biāo)準(zhǔn)中存在的問題進(jìn)行了改進(jìn)，提高了檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。例如，舊標(biāo)準(zhǔn)中的一些方法（如GB/T12087-2008、GB/T18798.3-2008）在檢測過程中缺少恒重過程，這對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性會產(chǎn)生一定的影響。新標(biāo)準(zhǔn)對此進(jìn)行了改進(jìn)，通過引入恒重過程提高了檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，保證了水分檢測的可靠性。

現(xiàn)在再了解《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》相關(guān)內(nèi)容，包括測定方法、試劑和操作步驟等。

一、目的與要求：

本國家標(biāo)準(zhǔn)旨在：

1.了解采用常壓干燥法以及真空干燥法測定水分的方法。

2.熟練和掌握分析天平使用方法。

3.明確造成測定誤差的主要原因。

二、直接干燥法：

1.原理：

直接干燥法利用食品中水分的物理性質(zhì)，在常壓（101.3kPa）和溫度范圍為101℃～105℃下，通過揮發(fā)方法測定樣品中干燥減失的重量來計算水分含量。這種方法適用于蔬菜、谷物及其制品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品、肉制品、鹵菜制品、糧食（水分含量低于18%）、油料（水分含量低于13%）、淀粉及茶葉類食品中水分的測定，但不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品。

2.試劑：

a.6mol/L鹽酸：取50ml鹽酸，加水稀釋至100ml。

b.6mol/L氫氧化鈉溶液：稱取24克氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。

c.海砂：取用水洗去泥土的海砂、河砂、石英砂或類似物，先用鹽酸溶液（6mol/L）煮沸0.5小時，用水洗至中性，再用氫氧化鈉溶液（6mol/L）煮沸0.5小時，用水洗至中性，經(jīng)105℃干燥備用。

3.操作方法：

對于固體樣品，取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于101℃～105℃的干燥箱中，加熱1.0小時后取出，冷卻0.5小時后稱量。稱取2～10g切碎或磨細(xì)的樣品（精確至0.0001g），放入瓶中，樣品厚度不超過5mm，加蓋后置干燥箱中，干燥2～4小時后取出，冷卻0.5小時后稱量。重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。

對于半固體或液體樣品，取潔凈的稱量瓶，加入10g海砂及一根小玻棒，放入干燥箱中，干燥1.0小時后取出，冷卻0.5小時后稱量。然后稱取5g～10g樣品，放入瓶中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時攪拌，擦去皿底的水滴，干燥4小時后取出，冷卻0.5小時后稱量。然后再放入干燥箱中干燥1小時左右，取出，冷卻0.5小時后再稱量。重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。

4.計算：

水分含量（X）= （m1-m2）/（m3-m1）×100

X：樣品中水分的含量，％

m1：稱量瓶和樣品的質(zhì)量，g；

m2：稱量瓶和樣品干燥后的質(zhì)量，g；

m3：稱量瓶的質(zhì)量，g。

5.精密度：

在重復(fù)性條件下，獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。

三、減壓干燥法：

1.原理：

減壓干燥法利用食品中水分的物理性質(zhì)，在達(dá)到40kPa～53kPa壓力后，加熱至60℃±5℃，采用減壓烘干方法去除試樣中的水分，再通過烘干前后的稱量數(shù)值計算出水分的含量。這種方法適用于高溫易分解的樣品和水分較多的樣品，但不適用于添加了其他原料的糖果（如奶糖、軟糖等食品）中水分的測定，也不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品（糖和味精除外）。

2.儀器：

真空干燥箱。

3.操作方法：

按照直接干燥法的要求稱取樣品，放入真空干燥箱內(nèi)，將干燥箱連接真空泵，抽出箱內(nèi)空氣，同時加熱至60℃±5℃。關(guān)閉真空泵上的活塞，停止抽氣，使真空干燥箱內(nèi)保持一定的溫度和壓力。經(jīng)過4小時后，打開活塞，使空氣經(jīng)干燥裝置緩緩?fù)ㄈ胫料鋬?nèi)，待壓力恢復(fù)正常后再打開。取出稱量瓶，放入干燥器中0.5小時后稱量。重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。

4.計算：

水分含量（X）= （m1-m2）/（m3-m1）×100

X：樣品中水分的含量，％

m1：稱量瓶和樣品的質(zhì)量，g；

m2：稱量瓶和樣品干燥后的質(zhì)量，g；

m3：稱量瓶的質(zhì)量，g。

5.精密度：

在重復(fù)性條件下，獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。

通過上述的測定方法，可以準(zhǔn)確地測量食品中的水分含量，為食品質(zhì)量控制提供依據(jù)，確保消費者的食品安全。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3-2016進(jìn)行水分測定，并加強(qiáng)對操作人員的培訓(xùn)與管理，以確保測試結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

綜上所述，食品中水分檢測方法的新標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3-2016在標(biāo)準(zhǔn)體系簡化、方法整合、檢測效率提高和結(jié)果準(zhǔn)確性等方面都具有明顯的優(yōu)點。它的實施使得水分檢測更加科學(xué)可靠，為保障食品質(zhì)量和安全提供了重要的支持和指導(dǎo)。