GB 4789.2-2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》解讀重點步驟

食品安全一直是人們關注的焦點，其中微生物污染是導致食品安全問題的主要原因之一。為了確保食品安全，中國國家標準委員會于2022年發(fā)布了GB 4789.2-2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》標準。本文將詳細解讀該標準的重點步驟。

新標準主要修改內(nèi)容如下：

 - 增加了菌落總數(shù)測試片進行菌落計數(shù)；

 - 調(diào)整了稀釋度的選擇，根據(jù)對樣品污染狀況的估計，選擇適宜稀釋度由2個～3個改為1個～3個；

 - 修改了培養(yǎng)基的保溫設備，由恒溫水浴箱改為恒溫裝置；

 - 傾注平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)時的溫度要求由46℃±1℃改為48℃±2℃；

 - 液體樣品當結果要求為發(fā)g時，按固體和半固體樣品稀釋要求執(zhí)行；

 - 修改了十倍稀釋操作，刪除反復吹打，采用振蕩混勻；

 - 修改了結果報告規(guī)則，刪除報告菌落蔓延。

重點步驟解析

 1、稀釋度的選擇

在食品微生物學檢驗中，液體樣品可以直接取原液進行檢驗，而固體或者半固體樣品則需要根據(jù)檢驗經(jīng)驗選擇適當?shù)南♂尪冗M行檢驗。通常情況下，可以選擇1:10、1:100和1:1000三個稀釋度進行檢驗。對于不常見的樣品，也可以選擇更高的稀釋度，如1:10000甚至更大。

2、空白實驗

為了保證實驗的準確性，需要分別在平皿中吸取1mL滅菌生理鹽水做空白對照。如果空白對照中有菌落生長，說明實驗無效。

3、培養(yǎng)基的傾注

根據(jù)樣品污染情況的預估，如果樣品表面有可能存在菌落的蔓延，可以在第一次傾注瓊脂凝固后，在表面再覆蓋一層瓊脂，以避免菌落的蔓延影響計數(shù)結果。

4、菌落總數(shù)的計算

食品微生物學檢驗中的難點之一就是對菌落的計數(shù)和計算。

1）菌落計數(shù)時，應從菌落數(shù)較少的低稀釋度的平板開始計數(shù)。如果所有平板上的菌落數(shù)都小于30個，需要計數(shù)所有平板上的菌落數(shù)，但只采用最接近30個菌落的兩個平板的菌落數(shù)來計算最終的菌落數(shù)。

2）如果第一稀釋梯度中有一個平板的菌落數(shù)高于30個，而另一個平板低于30個，則根據(jù)標準規(guī)定，該稀釋梯度的菌落數(shù)應該介于30-300之間。

3）如果所有平板上的菌落數(shù)都大于30個，則只計數(shù)菌落數(shù)為30-300個之間的平板，并根據(jù)標準中給出的公式計算出最終的菌落總數(shù)。此時，菌落數(shù)大于300個的平板記為“多不可計”，用TN TC表示。

4）如果所有稀釋度的平均菌落數(shù)都大于300個，就不能將所有平板都記為TN TC，而是需要逐一計數(shù)最高稀釋度的兩個平板的菌落數(shù)，然后計算平均數(shù)，該平均數(shù)就是該梯度的菌落總數(shù)，其他平板上的菌落數(shù)可以記為TN TC。

5）如果所有平板上都沒有菌落生長，那么菌落總數(shù)可以記為小于1乘以最低稀釋倍數(shù)。

需要注意的是，最低稀釋度的選擇對結果有較大的影響。舉例來說，某個樣品經(jīng)過多次檢驗發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)較高，檢驗人員在梯度稀釋后選擇了1:1000、1:10000和1:100000三個梯度的稀釋液傾注平板，結果發(fā)現(xiàn)所有平板上都沒有菌落生長，則計算結果應為＜1000CFU/mL。如果選擇了1:10、1:100和1:1000三個梯度的稀釋液傾注平板，同樣都沒有菌落生長，則最終結果應為＜10CFU/mL。

另外，在最低稀釋度兩個平板中，如果只有一個平板上出現(xiàn)了1個菌落，假設固體樣品的最小檢測量為10CFU，并且本次檢驗的最低稀釋倍數(shù)為1:10，那么計算過程為(1+0)/2×10 = 5，因為默認固體樣品的最小檢出量為10CFU，所以本次檢驗的菌落總數(shù)結果為10CFU。

需要注意的是，該情況一直存在爭議，不同的檢驗人員可能采取不同的做法，有人將結果保留為5CFU，有人保留為10CFU，并沒有固定的規(guī)定。建議實驗室在做法上保持一貫性，不要隨意更改。

綜上所述，食品微生物學檢驗中的菌落總數(shù)測定方法包括稀釋度的選擇、空白實驗、培養(yǎng)基的傾注以及菌落總數(shù)的計算。通過正確執(zhí)行這些步驟，可以準確地測定食品樣品中的菌落總數(shù)，為食品安全提供可靠的數(shù)據(jù)支持。